Aceto

Utilizzo degli ultrasuoni nei processi di produzione, maturazione ed aromatizzazione dell’aceto

Aceto di vino – affinamento
Il processo consente in pochi minuti di ottenere la stabilizzazione e l’armonizzazione dell’aceto, eliminando l’acidità volatile pungente ed aggressiva e creando un bouquet più complesso ed elegante, sia come affinamento, sia come morbidezza e persistenza aromatica.

Maturazione ed invecchiamento dell’aceto
La maturazione e l’affinamento dell’aceto avviene in botti di legno (ad esempio ciliegio, castagno, rovere) per imitare il famoso sapere del legno, tipico dell’aceto di qualità superiore. E’ possibile aggiungere all’aceto di vino chips, ad es di rovere, quercia o altre tipologie di legno. In pochi minuti il processo di cavitazione estrae tutta la frazione aromatica e consente di ottenere un prodotto barricato di ottima qualità. Naturalmente è possibile interrompere il processo di lavorazione quando il sapore dell’aceto è quello desiderato.

Aceto aromatizzato
Per diversificare il giusto dell’aceto, dopo la fermentazione ossidativa, è possibile aromatizzarlo aggiungendo differenti aromi, quali erbe, salvia, timo, origano, dragoncello, rosmarino, basilico, zenzero, peperoncino oppure frutta come more, lamponi, arancia ecc. L’estrazione con ultrasuoni facilita in pochi minuti il rilascio degli aromi: è così possibile ottenere linee di prodotti con nuovi sapori.

Colorazione dell’aceto
Gli ultrasuoni sono una tecnologia efficiente per sciogliere e produrre emulsioni. Sono pertanto di aiuto qualora nella fabbricazione dell’aceto sia necessario aggiungere caramello o additivo E150 al fine di ottenere la colorazione marrone scura desiderata.

Concentrazione dell’aceto
Con i concentratori sottovuoto è possibile, a bassa temperatura (35° C), eliminare parte dell’acqua presente e portare la soluzione fino al grado di concentrazione desiderato (anche tipo marmellate).