Vino
Utilizzo degli ultrasuoni nei processi di intensificazione del sapore del vino e del suo invecchiamento e nell’estrazione dei composti aromatici dalla bucce d’uva
Per le aziende agricole la sonicazione offre diverse interessanti applicazioni come ad esempio l’intensificazione del bouquet del vino, l’estrazione degli aromi, composti fenolici e coloranti, la maturazione e l’invecchiamento.
Estrazione dei composti aromatici dalle bucce d’uva
Gli ultrasuoni rompono meccanicamente le pareti cellulari rilasciando in questo modo tutti i composti flavonoidi come antocianine e tannini che contribuiscono al colore, il resveratrolo e composti acidi (acido benzoico, cinnamico ecc. ) contenuti nella buccia d’uva.
Intensificazione del sapore del vino
Le proprietà chimiche del legno vengono spesso utilizzate per ottenere notevoli miglioramenti del sapore e del profumo del vino. Gli ultrasuoni estraggono completamente dai chips di quercia, rovere, castagno, ciliegio o altro legno la frazione aromatica contenuta trasferendola nel vino. Questo processo dura pochissimi minuti ed il prodotto ottenuto è molto stabile nel tempo.
Invecchiamento del vino
Durante le fasi di invecchiamento diverse molecole contenute nel vino interagiscono tra loro modificandone le caratteristiche in modo del tutto naturale. Tuttavia, a causa della bassa energia presente, non tutti gli ingredienti riescono ad interagire tra loro lasciando incompiute alcune conversioni molecolari. La sonicazione permette una maggiore interazione tra le molecole ed il vino diventa in pochi minuti un liquido perfettamente omogeneo. Questo significa un miglioramento del gusto e della qualità.
Trattamento delle fecce leggere del vino
Gli ultrasuoni aumentano la lisi delle cellule dei lieviti ed aumentano la concentrazione delle proteine e dei polisaccaridi
Riassumendo
La tecnologia di estrazione con ultrasuoni è una soluzione efficace per:
- estrazione dei composti fenolici, antiossidanti ed antociani
- estrazione dei tannini dalle bucce d’uva
- estrazione dei tannini da chips
- processi di aromatizzazione di vini, aceto, vermouth ecc
- invecchiamento di vini o aceti
- affinamento di soluzioni contenenti alcool etilico
- produzione di liquori e distillati
- concentrazione dei mosti